开店速度论：3年开好一家店，还是一年开出300家？
《中国餐饮报告（白皮书2017）》解读版7月26日上线。
第 1353 期
做餐饮应该小步慢走还是大步快跑？
假如小品类也有风口，那是不是只有迅速铺店，才能抢占风口？
到底怎样经营，才能既赚到钱又做了品牌？
……
今天，内参君就给大家分享一些“慢开店”老板的心经。
”■ 餐饮老板内参 邵大碗
01
搞清楚“你是做什么的”
比计划“你未来要做多大”更重要
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有些老板一进餐饮就开始给自己定目标，要做几百家连锁，要做百年品牌。目光放得很长远，目标定得很远大，可眼前的事还没搞明白。
店开得越快，埋下的定时炸弹就越多。
几年前，曾红极一时的小板凳火锅就印证了“盛极必衰”这件事，最火的时候几乎遍地开花，市场加盟一拥而上，各种名称的“小板凳”火爆市场，可没多久经历了大规模闭店黯然收场。
如果内核没有做好，而步子迈得太大，就会来得快去得也快。
当部分餐饮老板企图大步快跑时，还有一些“笨老板”，选择了“先建系统再开店”的路子，几年就做一款产品，或者只开一家店。小步慢跑但求扎实稳健，等到某个节点再发力。
拌调子热干面的联合创始人、CEO大侠，开业10天就名声大噪，接到100多个加盟电话。但他依然按照既定节奏来打磨直营的二店三店，邀请产品、运营、拓展等业界大咖组建高配团队，当系统完善后才考虑扩店。
有间虾铺创始人曾晖也认为“要从最难的地方下手”。开店前，他拉来多年的经营高手、知名品牌高管组建了一支“高配版”创始团队，在“前期功课”上的投入超过200万，光吃虾、试虾成本就将近60万。
首店开业后，很快月营业额超100万元。经过第一年的扩张和调整之后，他选择在今年上半年再开出七八家店，还启动了第二个烤串品牌。
最近在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧，创始人平景飞也坚持“开店前，基础打得越牢越好”。
他从零起步，在驴肉火烧这种能够迅速铺店的小品类上，耗费三年，对产品研究重复了几千次，寻找优质驴肉源、改进火烧设备、组建专业团队。打磨三年后的首店开出之后，让上市公司东阿阿胶集团慕名找来。
把前期快开店和慢开店的两种模式对比下，不难发现：
前期快开店的品牌，优势在于迅速占领市场，有较强的爆发力，但往往伴随着高风险，不一定能带来长期稳定的高回报，稍有不慎就会“毁于一旦”；
先建系统，前期慢开店的品牌，看似拓店速度慢，但扩张风险较低，品牌势能比较扎实，有顽强的生命力。
餐饮品类研究专家、失控会创始人余奕宏就说过：“从餐饮连锁的角度上来说，快不是核心，一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机，餐饮连锁早期需要建立系统，而这个系统的建立是快不得的。”
02
把握节奏，首先要解决的4个问题
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餐饮企业的头几年是一个打基础的过程，只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说，往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟，导致经营失败。
其实不论品牌未来想如何发展，“打地基”这件事都不能马虎。拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来说，三年只开一家店。平景飞认为，把握节奏首先应该解决这几个问题：
（1）解决市场认知。都说小品类比大品类适合迅速铺店，但三年只开一家店，就是因为市场认知度不够。
几年前，倔驴帮刚开业的头几个月生意并不好。多数消费者对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上，突然来了12元的真驴火，顾客一时难以接受。直到6个月的“教育期”结束后，情况才逐渐逆转，倔驴帮慢慢找到了“懂的人”。
市场一打开，营业额随之蹭蹭地往涨。
平景飞说：“因为对驴火的市场有了解，知道会经历这个由坏到好的过程，所以就慢慢地积累客群。如果一上来就铺店，那就死得很惨。”
（2）完善产品系统。在平景飞看来，对产品的理解是需要时间的，只有经过三四年，才能对品类理解深刻。而其中最大的落脚点就在于：供应链的完善和标准化。
平景飞说，做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定，而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性。只有解决这两大难题，才能开始考虑品牌迅速铺店的事。
（3）建立有共同价值观的团队。阿里巴巴能走到今天，绝不是马云一个人的功劳，团队的十八罗汉给品牌的基石进行了很多加固和助推。很多跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙，但也应该经常自查，是否建立了价值观相同的团队，完善内部管理体系。
“四个孙悟空取不了经，单兵突破的执行力固然重要，但是团队默契的配合最终会形成一种合力。”平景飞在团队建设上，踩过无数坑后总结出心得：合适的团队是一点点磨出来的，而不是单靠“优秀的简历”。
（4）保持稳健。慢不是无作为，而是一种稳健的积累。在倔驴帮有句口号，是乔布斯的名言：“保持饥饿，保持愚蠢。”所以，平景飞时刻提醒自己：要心志坚定，“冒进主义”只会带来“逃跑主义”，最重要的是，别跟潮流。
03
｜结语｜
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在这个瞬息万变的市场里，速度是必要的，但并不是充要条件。品牌并非单纯的规模大，影响力就大。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性。
当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统，即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响。就像一把伞，合上时是一个足够势能的定点，撑开是一张坚固的网。
正如这些前期建立系统的品牌，聚集着旺盛的生命力。哪怕是像驴肉火烧、热干面这样的小品类，抓住“市场中有，心智中无”的机会，搭建好系统，照样有广阔前景。
任何事情都不是一蹴而就的，经营餐厅更是如此，欲速则不达。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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